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El origen de los sabores en el vino

Erica Landin-Löfving Erica Landin-Löfving
En una cena hace muchos años me senté al lado de una mujer que, cuando dije que trabajaba como escritora de vinos, me dijo que sus vinos favoritos eran los de moras y ciruelas. Por un segundo me quedé perplejo, reflexionando sobre cuántos vinos realmente les habían agregado sabores de frutas, pero luego me di cuenta de que se refería a un cabernet maduro.
¡Qué fácil podría ser malinterpretarnos a los escritores de vinos cuando decimos que un vino está "lleno de fruta negra" o "notas de pomelo y fresas silvestres"! Y aunque la mayoría de nosotros, una vez que hemos desarrollado un interés en el vino, entendemos que los sabores no se agregan realmente al vino, todavía no es inherentemente obvio lo que trae el sabor de "brioche tostado", "hierba" o "madera baja" a su copa. Partes del lenguaje descriptivo más salvaje es más entretenimiento que precisión (¿quién quiere leer a un escritor de vinos aburrido?) pero definitivamente hay partes de este lenguaje que son bastante útiles y están conectadas a compuestos químicos específicos.

Primaria, secundaria, terciaria

En el vino, hablamos de sabores primarios, secundarios y terciarios. En pocas palabras, los sabores primarios provienen de la propia uva y se ven afectados por cosas como la variedad, el clon, el terroir y la madurez. Estos sabores incluyen manzana fresca, arándano, frambuesa, mora y otros sabores de frutas, bayas y hierbas. Los sabores y aromas secundarios provienen del proceso de elaboración del vino.
Aunque la mayoría de los vinos finos usan levaduras neutras, muchos vinos rosados y afrutados y menos costosos obtienen algunos sabores de frutas adicionales de levaduras aromáticas utilizadas en el proceso de fermentación. Con esa excepción, la fermentación da notas como tostadas, pan, queso duro, especias o tocino (causadas por bajos niveles de la levadura silvestre brettanomyces) y vainilla (de barricas de roble más nuevas), mientras que la conversión maloláctica agregará principalmente aromas de crema o mantequilla.
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Sabores primarios: Los aromas derivados de la uva incluyen frutas (como manzana fresca, arándano, rasperry, mora, etc.), aromas de flores y hierbas, que se ven afectados por la variedad, el clon, el terroir y la madurez.  (Foto de Roman Synkevych en Unsplash)
Los sabores terciarios se desarrollan durante la maduración del vino y son más complejos. Ahora pasamos de hablar de aromas a hablar de vino "bouquet" con palabras como tierra, café, suelo forestal, cuero, tabaco, especias y setas. El proceso de oxigenación, a partir de una exposición generalmente pequeña al aire a través del corcho o el barril, crea la mayoría de estos, aunque algunos se proporcionan directamente desde la madera de un barril. Con el desarrollo de sabores terciarios, algunos de los sabores primarios desaparecerán.
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Sabores primarios:  Los aromas incluyen aromas de frutas, flores y hierbas.

Sabores secundarios: Los aromas de fermentación huelen a crema, pan, champiñones o mantequilla.

Sabores terciarios: Los aromas que se desarrollan con el envejecimiento y la oxidación incluyen nuez, vainilla, café y tabaco.

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Mil compuestos químicos

Para que podamos oler los productos químicos, deben ser volátiles. Es por eso que también giramos nuestra copa, o aireamos el vino, para que puedan ser liberados y disponibles para nuestra nariz. Algunos aromas son transitorios, se evaporan con la exposición al aire o van y vienen en el vaso.
Hay alrededor de mil compuestos de sabor que se han identificado en el vino, muchas veces más de lo que obtendríamos en el jugo de uva directo y sin fermentar. ¡La complejidad es lo que hace que el vino sea tan estimulante! El punto de aprender algunos sabores clave, además de impresionar posiblemente a tus amigos, es principalmente que puede ayudarte a identificar mejor qué vinos disfrutas, así como a expresar las características que prefieres cuando hablas con un sommelier en un restaurante o un vendedor en una tienda de botellas.
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El remolino (y airear el vino) ayuda a liberar los cientos de compuestos aromáticos diferentes que se encuentran en el vino. Estos compuestos son la razón por la que el vino tiene tal variedad de aromas. Algunos aromas son transitorios, se evaporan con la exposición al aire o van y vienen en el vaso. (Foto de Mae Mu en Unsplash)
Decir que te gusta el Chardonnay es un gran paso adelante de decir que te sientes como un vino blanco, pero decir que te gusta un Chardonnay cremoso y mantecoso con aromas maduros como champiñones y hojas húmedas, en lugar de uno que está dominado por una manzana verde fresca es mucho más útil para señalar una botella que sacudirá tu mundo (o tu cena, donde el primero podría ir bien con un pescado blanco carnoso con una salsa de champiñones mantecosos y el segundo es una mejor combinación para una ensalada fresca).

Compuestos de impacto

Hay un grupo de compuestos aromáticos que los científicos llaman "olores clave de los alimentos" y los sommeliers pueden referirse a ellos como "compuestos de impacto". Son compuestos químicos que producen aromas muy característicos en los vinos y que cualquier persona que trabaje en reconocer un vino en una cata a ciegas debe dominar. Por lo general, no te dicen exactamente qué vino estás oliendo, pero definitivamente apunta en una dirección muy fuerte.
Metoxipirazina: le da el aroma de la hierba fresca cortada a un Sauvignon Blanc o el aroma a pimiento en algunas variedades jóvenes de burdeos rojo también puede saber a cacao crudo. No es agradable para todas las personas en un vino tinto joven, pero se suaviza con el envejecimiento, dando paso a sabores más suaves de cereza y chocolate.
Monoterpenos: compuestos florales que pueden recordarnos rosas, frutas dulces, especias dulces o incluso cilantro. Para algunas personas salen como jabonosos o nos recuerdan demasiado al perfume. Principalmente en vinos blancos como Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Muscat Blanc... Los monoterpenos incluyen Geraniol, Nerol y Linalool, los vinos con estos compuestos se describen como florales o aromáticos. Los monoterpenos se pueden degustar en la propia uva.
Soloton - compuestos oxidados agradables en vinos oxidados a propósito como Vin Jaune y Sherry o en Chardonnay más antiguos o Sauternes viejos. Aromas dulces de nueces, manzanas toffee, melaza, comino y jarabe de arce.
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Todos los aromas tienen diferentes aromas. Por ejemplo, Rotundone tiene un olor más concentrado como la pimienta negra y el cacao en polvo, mientras que Soloton tiene aromas dulces de nueces, manzanas de caramelo, melaza, comino y jarabe de arce. Foto de American Heritage Chocolate en Unsplash

TDN (más correctamente 1,1,6,-trimetil-1,2-dihidronaptaleno, pero ¿quién puede recordar eso después de dos copas de vino?)  ¿Has escuchado a alguien describir un riesling como si tuviera un olor a neumáticos de bicicleta? TDN da aromas como queroseno, petróleo, plástico o diesel y es frecuente en el envejecimiento de Riesling, aunque también puede aparecer en Sauvignon Blanc y Chardonnay. Si las uvas se cultivaron en un clima más cálido o en un año más cálido, los aromas de diesel aparecerán antes en el proceso de envejecimiento.
Rotundona: este es el compuesto que encontramos, mucho más concentrado, en granos de pimienta blanca y negra. Puede oler a pimienta negra, cacao en polvo o especias profundas y ricas. Tiene un fuerte impacto en el sabor percibido de Syrah, Garnacha, Zinfandel, Petite Sirah y Grüner Veltliner.
Diacetilo - mantequilla, aromas a crema y una textura cremosa. El diacetilo se crea durante el proceso de conversión maloláctica donde el ácido málico es desatado por las bacterias en ácido láctico. Práctica común en vinos tintos, pero solo se realiza en algunos vinos blancos, como el rico y mantecoso Chardonnay y viognier.

De claro a complejo

En general, al comienzo de nuestro viaje de descubrimiento de vinos disfrutamos de sabores primarios claros y nos gusta reconocerlos fácilmente. La grosella espinosa en un Sauvignon Blanc neozelandés de 15 € es divertida hasta que anhelamos más complejidad. Por lo general, ahí es donde puede aparecer el interés por vinos más envejecidos, o vinos donde los aromas de apoyo son tan sutiles que necesitamos darle tiempo al vino.
Algunos de los aromas estarán presentes en mayores cantidades y otros pueden ser muy diminutos. Esto no necesariamente determina qué tan prominente será el aroma. También se afectan entre sí, por lo que la presencia de uno podría cambiar la percepción de otro. ¡Un bouquet de vino es más complejo que la suma de sus partes! Finalmente, el aroma de un vino está determinado en una parte por el vino, pero en una parte también por el bebedor mismo.
Diferentes personas pueden tener una predisposición genética a captar algunos aromas, pero la exposición también importa. Dos personas pueden oler el mismo químico, pero aún así describirlo de manera diferente. Una grosella espinosa no evocará el mismo perfil de sabor para alguien de Oregón, donde es agria, y alguien de Marlborough, donde puede mostrar sabores tropicales.
¿Tienes un gato? El pis de gato puede ser una descripción muy específica para usted (y una sorprendentemente comúnmente utilizada), pero alguien que nunca ha cambiado una caja de arena pero que vive en California podría preferir el boj. Sin embargo, debemos usar descripciones que puedan entenderse más o menos universalmente a menos que la descripción de un vino sea solo para nuestro propio recuerdo personal. Es posible que se le recuerden fuertemente las referencias personales, como "la despensa de la abuela", pero no son tan usadas para describir el vino a su colega de trabajo que nunca ha estado saliendo con el estante de especias de nonna.
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Es común que dos personas que huelen el mismo producto químico experimenten un olor y sabor diferentes. Un mismo producto químico se puede describir de manera diferente, dependiendo de referencias personales o predisposición genética. Foto de Lasseter Winery en Unsplash

El deterioro de levaduras o bacterias que se salen de los rieles puede venir durante la vinificación o el envejecimiento y puede dar aromas que son aceptables o incluso agregar complejidad a niveles bajos, pero arruina el vino en niveles más altos. Estos son generalmente desagradables para todos en cantidades altas, pero nuestra tolerancia y apreciación pueden diferir en cantidades bajas.

Superando a los profesionales

En las catas, es común que las personas digan que no tienen un sentido del olfato tan avanzado como los escritores de vinos o los sommeliers profesionales. En general, eso no es cierto. A pesar de que algunos expertos en vinos nacen supermellers, hay dos razones clave por las que podemos describir lo que hay en la copa. Primero, practicamos. Mucho. A veces demasiado. Personalmente, al principio de mis días de degustación de vinos, iría a la tienda de comestibles y compraría todas las frutas, especias y hierbas que pudiera encontrar y las olfatearía una y otra vez para memorizar detalles del sabor.
En segundo lugar, nos ponemos muy buenos en el vocabulario y en sonar confiados. ES posible estar equivocado (un vino blanco fortificado muy oxidado probablemente debería describirse con palabras que evoquen caramelo, frutas secas y nueces y no frutas oscuras o bayas), pero generalmente no lo estará. Si el vino te hace pensar en frutas rojas, será personal si encuentras fresas o frambuesas o arándanos rojos más agrios allí. Y si hueles a clavo y tu invitado a la cena no, solo dilo con suficiente confianza. De todos los trucos del oficio que he aprendido, describir el vino con confianza es uno de los más útiles. Especialmente cuando huelo excrementos de ratón.

Consejo práctico:

Para practicar, elija una rueda de aroma de vino, desarrollada en el famoso departamento de vinos de UC Davis en California. Una vez que pueda identificar un vino como "afrutado" (fácil, ¿verdad?) puede pasar al siguiente nivel de la rueda para ver si recuerda bastante a los árboles o cítricos o frutas tropicales. Cuando te sientas seguro a este nivel, prueba a discernir entre mango, piña o melón. Después de esto, si decides volverte loco en tus descripciones, podríamos sonreír, pero no juzgaremos. Después de todo, algunos de los mejores escritores de vinos del mundo se han hecho un nombre al bordar sus descripciones de vinos hasta un punto más allá del uso real.
La tabla de sabores wineFolly ha actualizado la rueda de aromas clásica con información de dónde provienen los aromas y compuestos químicos.
Para hacer esta cata de vinos, vaya a una tienda de vinos con buen personal o use las descripciones de vinos de su tienda de vinos en línea favorita para obtener vinos en estos diferentes estilos.
Ejercicio 1
Comparar:
1. un Chardonnay crujiente y joven, sin descascarar (tanque de acero). Preferiblemente de Francia (es decir, Petit Chablis) o un clima fresco como Nueva Zelanda.
2. un Chardonnay maduro y roble de un clima más cálido como California (tenga en cuenta que California también hace un impresionante Chardonnay de clima fresco, así que busque descripciones como exuberantes frutas tropicales) 3. un Chardonnay envejecido y de calidad, como un Meursault.

Trate de encontrar los aromas primarios de fruta en los vinos. ¿Son cítricos, frutas tropicales, manzanas maduras? Use una rueda de aroma de vino o encuentre una en línea. Ahora trate de buscar aromas secundarios de roble o levadura (vainilla, tostadas, pan. ¿Hay notas de mantequilla o crema en el clima cálido de Chardonnay?).
A continuación, compare el vino envejecido con los dos vinos más jóvenes. ¿Qué se ha añadido al ramo con la edad? ¿Qué ha desaparecido (y qué probablemente nunca estuvo allí para comenzar)? ¿Qué estilo prefieres? ¿Cómo podrían diferir estos vinos en qué alimentos coinciden?

Ejercicio 2

Comparar:
  1. un Shiraz o Syrah (misma uva) joven, maduro y con cuerpo de una región vinícola cálida como Sudáfrica, California, el sur del Ródano o Australia (tenga en cuenta que estas regiones también pueden producir syrah de "estilo de clima fresco", así que mire la descripción)
  2. un Syrah joven y fresco del norte del Ródano de la misma cosecha que el vino 1
  3. un Syrah/Shiraz envejecido y de calidad (extra divertido si encuentras el mismo vino que uno de los primeros pero con al menos dos años de edad extra, preferiblemente más)

Compara los dos primeros vinos y compara sus aromas primarios. ¿En qué se diferencia el estilo de la fruta? ¿Hay notas de especias en uno u otro? ¿Qué especia? ¿Puedes contar algo sobre la vinificación, como el roble (más divertido si no sabes de antemano si se usaron barricas o madera o no)?
Ahora pruebe el tercer vino. ¿Qué sabores han aparecido con el tiempo? Si hay una calidad decididamente "carnosa" en el vino, ha envejecido con menos oxígeno. Más tiempo u oxígeno podría eliminar eso. ¿Alguna especia nueva?

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